2011 Domaine des Ardoisières, Argile Blanc, VdP des Allobroges

Was macht ein Sushi-Koch an seinem freien Tag? Er kocht. Aber nicht irgendwas, sondern Fisch. In diesem Fall ein paar kleine Flussbarsche aus dem Rhein, weiter südlich Richtung Schweizer Grenze auch als Egli bekannt.

Egli

Bis auf das Entschuppen, ist es der selbe Aufwand einen kleinen Fisch von 40g zu filetieren wie einen großen Verwandten, einen 2 Kilo Meerbarsch. Nur mit dem kleinen Unterschied, dass man mehr als einen Flussbarsch brauch um satt zu werden, während der Meerbarsch je nach Größe auch für mehrere Portionen reicht.

Eglifilet

Zum Fisch passt natürlich am Besten ein feiner Weißwein, den ich vorher probiert habe um die entsprechenden Beilagen darauf abzustimmen. (Der Wein ist so wie er ist, das Essen ist so flexibel wie der Koch)

Das Weingut, Domaine des Ardoisières wurde 1997 mit der Neupflanzung von alten Rebsorten auf alten, vor langer Zeit aufgegebenen Weinbergen begonnen. Biodynamisch geführt wachsen hier auf steilen, zum Teil terrassierten Hängen Chardonnay, Jacquere, Altesse, Mondeuse Blanche und Malvoisie (entweder Pinot Gris oder Frühroter Veltliner) in Weiß sowie die roten Rebsorten Mondeuse und Persan. Die Weinberge liegen zwar in den Savoyen, sind aber nicht Teil des AOC Vin de Savoie. Aus diesem Grunde dürfen die Weine nur als IGP Vin des Allobroges, also als Wein der Allobroger, einem alten keltischen Stamm, die in dieser Gegend wohnten, verkauft werden.

Die Cuvée Argile Blanc ist ein Mix von 40% Jacquere, 40% Chardonnay und 20% Mondeuse Blanche, einer fast ausgestorbenen Rebsorte mit kräftiger Säure.  Teils in alten Holzfässern, Teils in Stahl ausgebaut. Laut Weingut am Besten innerhalb von 5 Jahren zu trinken, also höchste Eisenbahn…

 

In der Nase: feiner Apfel, Gänseblümchen, Kreide, etwas Birne.

Am Gaumen relativ voll für einen Alpen-Wein. Kräftige Säure und leichter Bitterton, eine Kombination die eine gewisse Spannung im Mund erzeugt. Kräutrig, apfeliger Geschmack.

Im langen Nachgeschmack dann zuerst Süßholz und Apfel, dann ein leichter Pilzton gefolgt von einer leicht oxidativ nussigen Note.

Das ganze bei leichten 12% abv.

Kurzer Blick in den Kühlschrank und die Speisekammer, und das Gericht steht…

Natürlich gibt es dazu keinen Reis, sondern Kartoffeln. Von der Sorte Ratte de Touquet, eine festkochende, alte, französische Varietät.

La Ratte

Dank ihrer eigenwilligen Form leicht zu erkennen aber dafür schwer zu schälen, also genau das Richtige, um Entspannung zu finden…

Dazu ein leicht in Butter angedünstetes Fenchelgemüse und mit etwas Jungknoblauch sautierten Shiitake-Pilz.

Die Egli-Filets vor dem Braten noch in Verte du Puy-Linsenmehl gewendet, für eine nussige Note und etwas Extra Crunch.

FarineLentil

Noch etwas Petersilie an Kartoffeln und Pilze, die Filets in Butter und Öl mit der Hautseite zuerst kross gebraten. Wichtig hier: das Linsenmehl muss durchgaren, darf nicht roh schmecken.

LePairing

 

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.