Ölsardinen Battle 2006 vs 2013

In welchem Buch ich als erstes von Jahrgangssardinen gelesen habe, daran kann ich mich nicht mehr erinnern. Aber die Faszination, dass ein Lebensmittel durch eigenes Lagern im Keller besser wird, hat mich bis heute nicht mehr losgelassen. Wein, Sardinen, wo ist da der Unterschied? Und was gibt es noch? Jahrgangsbier gibt es schon mal in Belgien, aber werden diese mit den Jahren besser?

Aber nun zurück zu den Sardinen. Diese werden meist vor der Bretagne mit kleinen Booten gefangen und noch am selben Tag verarbeitet. Geköpft, ausgenommen und mit feinem Olivenöl aufgegossen werden, die oft verschmähten Fische eingedost. Beim Konsumenten angekommen, hat dieser nun die Aufgabe, zweimal im Jahr die Dosen umzudrehen, damit das Olivenöl den Fisch von beiden Seiten umhüllen kann.

Meine ersten Jahrgangssardinen habe ich 2007 im gut sortierten Auchan-Hypermarché in Luxemburg-Kirchberg gefunden und direkt ein paar Dosen eingekauft. Im Laufe der Zeit sind ein paar weitere hinzu gekommen, die letzte im November in Lille. Im großen Carrefour-Euralille gab es nur Jahrgang 2011/12, der neue Jahrgang nicht aufzutreiben, bis mir einfiel, wo ich die Dosen früher schon mal gesehen hatte. Im Fisch-Restaurant/Deli „A L’Huitriere“ in der Rue des chats bossus. Dort wurde ich zum Glück fündig.

Battle

Beide Dosen stammen vom selben Hersteller, von der Conserverié Gonidec aus Concarneau am westlichen Zipfel der Bretagne. Jedes Jahr werden zwei verschiedene Sorten Jahrgangssardinen eingedost, die Sardines de Saison (erster Fang des Jahres) und die „einfachen“ Millésimés. 2013 (links) ist ein normaler Jahrgang währen 2006 vom ersten Fang stammt. Das erste Öffnen der Dosen zeigt schon einen deutlichen farblichen Unterschied. 2006 hat eine rötliche Tönung und hier ist auch eine Sardine weniger in der Dose.

SardinenDoseOffenAuf dem Teller und mit abgefülltem Öl ist der Unterschied noch deutlicher. Jahrgang 2013 (links) ist länger als 2006. Im Glas hat das Öl von 2013 einen leichten Grünstich und es ist etwa ein Viertel Fischfond darin. 2006 zeigt sich als rötliches, pures Öl.

Sardinen und Öl

2013 wurde geschuppt, 2006 nicht.

Um den Querschnitt fotografieren zu können, halbiere ich sie mit einem scharfen Messer. Hier offenbart sich dann gleich der nächste Unterschied. 2013 ist heller und weicher, während 2006 dunkler und fester ist.

Jahrgangssardinen Querschnitt

Tasting:

2013:

Feines Sardinenaroma. Etwas trocken im Mund. Ein leichtes Sardinenaroma mit feinstem Rauch im Nachgeschmack. Das Öl selbst hat eine leichte, Fischnote, begleitet von Vanille. Eine feine Sache, nicht allzu kräftig.

2006:

Kräftige Fischaromen mit etwas gekochtem Tomatenfond. Fester, aber nicht so trocken im Mund wie der 2013. Im Mund offenbart sich eine Mischung von guten Spanischen Anchovies (die im Glas aus dem Kühlregal), etwas Stockfisch und mein geliebter Bottarga (getrockneter Meeräschen-Rogen). Das ganze bleibt relativ lange im Mund, mit einem leichten Bitterton im Abgang. Eine richtige Umami-Bombe. Das Öl riecht zuerst unappetitlich nach getrocknetem Katzenfutter, gefolgt von Bottarga. Im Mund voller als der 2013, Stockfisch und Trockentomaten.

Resumée:

Ich schaffe es nicht, den 2006 komplett aufzuessen. Er ist zwar lecker aber nach der dritten Sardine ist es zu viel des Guten. Beim milden 2013 ist das ganze kein Problem. Den älteren Fisch kann ich mir sehr gut in einer Sardinen-Butter vorstellen. Auf Brot oder gar zu einem leckeren Steak….. Der neue Jahrgang ist mit seiner feinen Art eher was für den Alltag .

 

PS:

Die alte Sardine mit 50g Butter in Topf erwärmt, zerkleinert, gut gesalzen und gepfeffert… ein Traum.

 

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